黃曲霉毒素（Aflatoxins，簡寫 AF）主要為黃曲霉和寄生曲霉的次生代謝產物。在溫暖與潮濕的氣候地區糧食和飼料凡是被黃曲霉和寄生曲霉污染的都可能存在黃曲霉毒素。黃曲霉毒素zui易污染的有花生、玉米、棉籽、禽蛋、肉、奶及奶制品，其次是小麥、高粱和甘薯，大豆粕被黃曲霉毒素污染的程度輕些。 在我國，糧食和飼料被黃曲毒素污染的概率很高，給飼料企業以及養殖業主帶來了很大的損失，人們食用含有黃曲霉毒素的食物危害到人體健康。

　　一、黃曲霉毒素的理化特性 

　　目前已經確定的黃曲霉毒素的結構有AFB1、AFB2、AFM1等 18 種， 它們的基本結構中都含有二呋喃環和氧雜萘鄰酮（又名香豆素）， 前者為其具有毒性的結構，后者可能與其的致癌性有關。黃曲霉毒素很難溶解于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿以及二甲基甲酰胺（DMF）等有機溶劑中。分子量為 312-346，熔點為 200-300℃，黃曲霉毒素耐高溫，通常加熱處理方式對其的破壞很小， 只有在熔點的溫度下才能發生分解。 黃曲霉毒素遇堿情況下能迅速分解，但此應可逆， 即在酸性的條件下又能復原。一般來說，溫度30℃、相對濕度80%、谷物水份在14%以上（花生的水份在9%以上）黃曲霉繁殖和生長。在 24-34℃之間， 黃曲霉菌產毒量zui高。 幾乎所有谷物、飼草和各種食品（包括畜產品）都可作為黃曲霉基質。

二、黃曲霉毒素對動物和人的危害 

　　1. 黃曲霉毒素對動物的危害 

　　黃曲霉毒素的毒性非常高，是目前已發現霉菌中毒性zui大的一種。目前發現的18種黃曲霉菌毒素家族中， AFB1的毒性zui為zui為強烈，AFM1、AFG1 次之，AFB2、AFG2、AFM2 毒性較弱。AFB1的毒性是砒霜的68倍，其誘發肝癌的能力甚至比二甲基亞硝胺大75倍之多。其毒性的大小因動物的種類、年齡、性別、體況及營養狀況的不同而有所差異，年幼動物、雄性動物較敏感。

　　黃曲霉毒素具有很強的誘導突變、抑制免疫以及強致癌的作用。黃曲霉毒素起作用的靶器官主要是肝臟，動物的中毒癥狀以全身性出血、消化機能發生障礙及神經系統的紊亂為特征。急性中毒癥狀主要表現為食欲廢絕，運動失調，排泄停止，肝炎，黃疸，肝臟充血、出血、腫大、變性和壞死，并且伴有比較嚴重的血管和中樞神經的損傷，動物中毒后幾小時至幾天內發生死亡。慢性中毒的早期癥狀表現為食欲不佳，體重減輕，生產性能降低，胴體和蛋殼品質出現下降，后期出現黃疸，脂肪肝、肝損傷以及抑制動物的免疫機能和致癌等作用。

　　2.黃曲霉毒素對人類健康的危害

　　黃曲霉毒素被*為強致肝癌的物質，其中黃曲霉毒素B1(AFB1)的致癌性zui強。如果長期食用含有低水平黃曲霉毒素的食物的人，其肝臟將受到較大的損害。zui近在第三世界的國家報道了人許多黃曲霉毒素急性中毒的新證據，其綜合病癥的顯著特征為嘔吐、腹痛、肺水腫、驚厥痙攣、昏迷、大腦水腫而引起死亡和肝臟、腎形礦脈和心臟的脂肪過多。1988年癌癥研究中心（IARC）將黃曲霉毒素B1列為人類的強烈致癌物之一，這已經被許多亞洲和非洲的流行病研究者證明在日糧黃曲霉毒素和肝細胞癌（LCC）有正效應得到證實。另外，人因黃曲霉毒素而致癌可能與年齡、性別、營養狀況以及肝或者寄生蟲感染有關。Shank 等（1972）在泰國調查市售的食品和家庭的熟食（膳食），計算出每人每日平均攝入的黃曲霉毒素量，發現黃曲霉毒素的攝入量與肝癌發病率的地區分布相一致。菲律賓的玉米和自制花生醬黃曲霉毒素污染嚴重，其中一個以玉米做為主食的地區與另外一個經常食用自制花生醬的地區，肝癌的發病概率比其他的地區高約7倍以上，在食用花生醬的居民之中， 曾測定吃花生醬后人尿的黃曲霉毒素代謝產M1，在7個每天由食用花生醬而攝入黃曲霉毒素B1 11.2-15.0 毫克的兒童的尿中，有三個樣品測出 M1。